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Img 6634 (1)À Collonges-la-Rouge, le tout premier des Plus Beaux Villages de France, est né un projet audacieux : un restaurant-potager où 100% des légumes et des aromatiques proviennent du jardin labellisé en Agriculture Biologique. Les autres produits sont soigneusement sélectionnés et émanent d’un rayon de moins de 100 km. À sa tête, un couple d’entrepreneurs : Laurence et Antoine Hartmann.
Nous utilisons de nombreux principes de la permaculture, comme la rotation. Le champ est cultivé sur 1,5 hectare, sur un domaine qui en fait 4 au total. Les légumes poussent sur une nouvelle parcelle d’une année sur l’autre.
Cette technique permet de préserver et d’augmenter la fertilité et l’activité biologique du sol. Chaque détail est pensé dans le respect de la biodiversité, à l’image des abris à oiseaux qui ont été installés. “Nous avons également implanté des ruches et servons notre propre miel au restaurant”. Dans une démarche zéro déchet, tous les végétaux sont transformés sur place ou vendus sur les marchés.
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C’est un projet porteur de sens pour cet enfant de la Corrèze qui souhaitait revenir sur ses terres natales et remettre l’agriculture au cœur d’un village.
Nous voulions ouvrir un restaurant en dehors des sentiers battus, en créant une vraie proximité avec les produits que l’on mange.
Le couple tenait aussi à accueillir le plus grand nombre en proposant des tarifs accessibles ; ce type de concept étant souvent réservé aux adresses gastronomiques.
À table, confortablement installé dans l’ancienne grange aux pierres de grès rouge ou sur la terrasse, on déguste une cuisine à base de produits du terroir, locale et de saison. Des ingrédients emblématiques du territoire comme le bœuf limousin, la noix du Périgord, le canard ou encore la truite. Le tout, mis en valeur avec de la verdure, fraîchement cueillie en contrebas.
Nous aimons créer nos propres associations pour valoriser le goût des produits, avec des mets simples et savoureux, précise Laurence, la cheffe.
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Le Maraîcher est un lieu de vie ouvert à l’année, attirant les touristes comme les locaux. Des événements y sont organisés, pouvant recevoir jusqu’à 120 personnes.
Nous souhaitions en faire un lieu de brassage festif.
Après ces mois de lancement intenses où tout est allé très vite, Laurence l’assure “Être bien entouré, c’est fondamental pour se donner à temps plein sur son projet”. Pour Antoine, pas de doute : “Il faut rester passionné, et ne pas avoir peur du regard des autres”. Avec leur restaurant, ils sont fiers de contribuer à un écosystème dont ils ont besoin. “Le développement du réseau de nos fournisseurs était crucial pour notre réussite”.
