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La truffe
Star de l'hiverCauvaldor Cavage ©malikaturin 7144 Bd
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La truffe est discrète
La truffe se cache dans son royaume souterrain, cachée entre les terres caillouteuses et calcaires du causse. Pour se développer, elle a besoin d’un arbre truffier (chêne, noisetier) et d’un climat a tendance méditerranéenne.
Des atouts que la Vallée de la Dordogne a la chance de posséder ! Ce n’est donc pas un hasard que ce territoire est l’un des premiers producteurs de France.
Et de plus en plus rare
Autrefois, on en récoltait 300 tonnes dans le Lot et aujourd’hui… 3 tonnes seulement. 300 trufficulteurs lotois exploitent près de 2000 ha de plantations truffières.
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Autrefois, c’est avec de valeureuses truies que l’on partait à la chasse aux truffes. Depuis les années 60, les chiens les ont remplacées. Bergers, labradors, beaucerons, lagottos (venus d’Italie)… Mais, entre nous, tous les chiens, bien dressés, trouvent la truffe. Suffit d’avoir du flair !
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Jadis...
Après l’époque romaine, ce noir tubercule, qui pousse alors sous les chênes vénérés par les druides, est banni par l’église. Ce n’est qu’au sortir du Moyen-Âge que la truffe retrouve sa place méritée. On remercie le pape Jean XXII qui, originaire de Cahors et amateur de bons vins, en vante partout les mérites. Grâce à lui, les avis sur la truffe changent. Et c’est ainsi, que sous Louis XV, les bouchées à la reine en sont généreusement agrémentées… Miam !
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Voyage, voyage
Au 19ᵉ siècle, les récoltes sont telles que l’on est obligé de les acheminer par train : par le Truffadou, miladiou !
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Les Marchés
Ah, les marchés aux truffes ! Comme jadis, tout s’y passe discrètement…
Les truffes, bien nettoyées, sont présentées aux acheteurs, les plus belles sur « le dessus du panier ». Les transactions vont bon train, à voix basse, selon le prix du jour et la qualité. Souvent le prix de vente est affiché sur un petit carton caché dans le creux de la main du vendeur et que l’on ne montre qu’aux acheteurs intéressés. Le prix conclu n’est pas toujours le prix annoncé… mais il est généralement payé en argent liquide ! Qu’on se rassure, les disputes ont laissé place à la bonne humeur sur les marchés de la Vallée de la Dordogne.
C’est à Cuzance, traditionnellement le 2e week-end de décembre, que la saison des marchés débute ! Elle s’étale jusqu’en février sur tout le territoire.
Chasse Aux TruffesChasse Aux Truffes
Les recettes
On salive rien qu’à l’idée d’ajouter une touche de truffe dans un plat !
Une recette autour de la truffe ? Rien de plus simple. La truffe ne se cuisine pas ! En effet, elle ne supporte pas les hautes températures : au-delà de 50 degrés, les parfums et le goût se perdent.
La plupart du temps, on la râpe ou découpe en fines lamelles à la mandoline. Posées sur du beurre, des pâtes, des œufs, un risotto… Miam !Facile de transformer un plat simple en plat exceptionnel. Bon appétit !
Une petite astuce : avant de la cuisiner, on enferme notre truffe deux jours dans un bocal avec du riz ou des œufs, ils se chargeront en saveur truffée.
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Cauvaldor Marché À La Truffe Bretenoux ©malikaturin 4730Cauvaldor Marché À La Truffe Bretenoux ©malikaturin 4730
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Rocamadour © Jannes Jacobs UnsplashRocamadour © Jannes Jacobs Unsplash
De la truffe à toutes les sauces
Étoiles, sapins et illuminations, autant de symboles de Noël dans les maisons qui annoncent le début des festivités. Mais avant de se retrouver en famille pour partager des moments riches en saveurs, trouver le menu est parfois un véritable casse-tête. On vous souffle quelques idées pour préparer votre repas de fête avec des produits du terroir qui font la renommée de la Vallée de la Dordogne.
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