Recette : le foie gras

L’art de vivre à la Quercynoise !

Moitié espagnole, moitié française du Sud Ouest, ma grand-mère a toujours placé la cuisine au centre de nos vies.
Autant vous dire l’importance de la table dans la famille ; -))
à la fois lieu de convivialité et de partage, et surtout lieu d’accueil pour celui de passage, c’est tout petit que l’art du palais nous a été inoculé !

En fait c’est très facile de réussir une belle terrine. Si le choix et la qualité des produits restent primordiaux,  il faut juste être précis sur la cuisson et l’assaisonnement, être délicat pour que le canard restitue toute ses saveurs initiales.

Pour commencer,  choisir un bon foie gras !

On a la chance d’être dans un environnement privilégié pour trouver de bons foie gras en Vallée de la Dordogne  : le terroir, le savoir faire font du foie gras du Quercy l’un des plus prisé.
Je le choisi avec attention, avec une belle couleur uniforme, légèrement nacrée et sans tâches.

Mes bonnes adresses :

• La Quercynoise à Gramat
• Chez Cassant à Saint-Céré
• Chez l’un de nos petits producteurs locaux à Rocamadour ou au dessus de Sousceyrac.

Astuce de chef : le foie gras congelé à chaud

Le mieux pour le cuisiner, à l’époque, c’était quand le foie gras arrivait encore tiède, tout juste extrait du canard ou de l’oie.  Sans choc de température, Il se travaillait alors tout en souplesse. Aujourd’hui, c’est très difficile à trouver mais si l’on n’est pas du coin, on peut commander un foie gras congelé à chaud. Il conserve ainsi toute les qualités de fraicheur.

Séparer et dénerver les 2 lobes

Pour le gros lobe, l’ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur, tout en écartant le foie gras sur les bords. Enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie, et finir avec le 2ème veine qui se trouve sous le premier.

Petite astuce : s’aider du dos d’une petite cuillère pour longer la veine sans la casser et la retirer aisément. Pour le sous-lobe, les 2 veines sont également l’un au-dessus de l’autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe.

L’assaisonnement du foie gras

Pour assaisonner les lobes de foie, utiliser 16 g d’assaisonnement par kilo, soit environ 8 g par lobe. Utiliser de la fleur de sel et laisser l’assaisonnement imprégner le foie en l’arrosant de cognac. Mariner plus ou moins longtemps selon l’intensité souhaitée. L’idéal est de le laisser reposer pendant ½ journée.

La Cuisson

Tasser les lobes dans la terrine et les cuire au bain-marie 30 mn dans un four à 150 °C puis laisser continuer sa cuisson pendant 15 min,  four ouvert  et éteint.
La température à cœur du foie gras doit atteindre 60°C. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau, qui doit être « tiède plus » au toucher.

Le + de Pablo

Vous pouvez utiliser une sonde électronique pour contrôler la température à cœur des foies gras.
L’idéal : le sortir du four à 53° et laisser le finir sa cuisson dans le bain marie (en dehors du four)

Après la cuisson bis

24h plus tard, faire chauffer le gras préalablement réservé et en recouvrir la terrine en le filtrant à l’aide d’une passette.
Elle permettra une protection et évitera l’oxydation.

Conserver, patienter, … Déguster !

Conserver idéalement 5 jours pour maturation avant de consommer.  
Servir avec de la fleur de sel, un confit de fruits ou de la poudre de piment d’Espelette